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野生魚蝦就一定更綠色更安全,一定比養殖的好?誰說的?
2018-11-26
辟謠

  現在淡水蟹已經完全成熟,正是人們吃蟹的大好時機。一些商家會賣打著“野生”標簽的螃蟹,雖然這樣的螃蟹價格比普通螃蟹貴很多,但很多人仍然趨之若鶩。其實,不只是螃蟹,生活中人們對野生的東西往往青睞有加,并且一直流傳著這樣的說法:野生的更加綠色、安全,養殖的無論口感還是營養都比不上野生的。但事實上野生的真的就那么好嗎?

  具體問題具體分析單純相較野生和養殖沒有意義

  “單純比較野生和養殖的蟹哪個比較安全、綠色,這沒有意義。”11月17日,上海海洋大學水產與生命學院教授成永旭在接受科技日報記者采訪時說。

  成永旭表示,要談論這個問題,首先要弄清楚野生的含義。野生通常指在野外自然環境中生存,非經人類馴養和培植的動植物。對于動物來講,野生的含義還可以衍生為人工放流到自然環境和逃逸到自然環境生長的動物。

  目前,野生蟹可能主要是養殖中逃逸到江河湖泊(或放流到江河湖泊)自然生長的蟹類。通常意義上,這樣的野生蟹比養殖蟹(比如用同樣江河湖泊和同樣水源池塘養殖的蟹)要綠色安全,味道好吃。然而,如果野生的環境受到污染,比如存在重金屬、二噁英等,就可能通過食物鏈等途徑影響野生蟹的安全。反過來,如果養殖的環境管理得非常好,沒有污染,而且投喂飼料也安全健康,這樣養殖的蟹也是安全綠色的。

  以場地循環水養殖為例,這也可以說是最現代化的養殖,由于水體環境全程控制現代化,有配套的處理效率極高的生化濾池,以及直接使用純氧自動增氧,同時飼料嚴格管控,所以這一類產品的安全性反而更高。

  但是如果采用魚塘高密度養殖。由于產品品種的差異、地域的差異、使用水源的差異、養殖戶觀念的差異,其產品的安全性就會良莠不齊。

  因此,成永旭認為,并不能簡單地以野生還是養殖來判斷螃蟹是否綠色、安全。說野生,要了解到其苗種來源、環境的污染程度;談養殖,要了解到底是何種養殖方式、飼養環境和飼料的管控如何,這樣才有比較性可言。

  存在安全隱患野生水產寄生蟲風險高于養殖

  “必須提醒消費者,食用野生水產應該說存在一定的安全隱患。”成永旭說。由于野生環境的污染存在時序、空間等不確定性,所以在歐洲,通常人們更喜歡吃養殖的水產品,比如三文魚,主要原因之一就是養殖的三文魚,環境、飼料可控、可追溯,安全性有保障。

  再就是寄生蟲,研究發現,肺吸蟲確實可以寄生在淡水的蝦蟹類身上,但淡水蝦蟹只是肺吸蟲的第二中間寄主,人們如果生食這些受感染的淡水蝦蟹,肺吸蟲幼蟲有機會侵犯人的胃腸道,循腹腔穿過橫膈并發育成成蟲,損害肺部、腹腔器官。

  目前養殖的蟹和小龍蝦都是淡水蝦蟹類,為什么沒有肺吸蟲的安全隱患呢?成永旭解釋,這是因為這個寄生蟲的第一寄主是短溝蜷,又稱川蜷,其多生活于山岳丘陵地帶的山溪中或水底布滿卵石、巖石以及沙底的長流水環境。而當前蟹和小龍蝦很難有如此的養殖環境,沒有第一寄主的生存條件,這種寄生蟲的第二寄主就不會出現。

  然而,不容忽視的是,有一些野生蝦蟹生活在山澗溪流中,蝦類目前發現能夠感染肺吸蟲的是長白山龍蝦(也叫草龍蝦、水蝲蛄),它主要生活在東北地區的山地溪流或山地附近的河川、湖泊里;蟹類主要是華溪蟹。“這些蝦蟹類如果生食或不經過高溫蒸煮,都存在安全隱患。”成永旭強調。

  針對“野生魚類比養殖魚類更安全”這個誤區,中國科學院水生生物研究所研究員王桂堂曾撰文指出,如果從預防寄生蟲病的角度來講,反過來說會更科學一些。也就是說其實吃養殖的魚類比吃野生的魚更安全。就拿鮭鱒魚類來說,不管是在海水還是淡水中,人工養殖的都比野生的更安全。人工集約化養殖的鮭鱒魚(不管是淡水還是海水),即使生食(盡管也不提倡),感染寄生蟲的幾率也很低;但是如果你喜歡吃野生大西洋鮭和金槍魚等的生魚片,那就要十分當心感染異尖線蟲。華支睪吸蟲也一樣,在我國野生鯉科魚類中的感染率比集約化養殖魚類要高得多。

  是優勢也是弊端野生口感雖好富集毒素量可能更多

  看到這里可能有人會想,即便在安全性上很難說養殖的和野生的哪個更好,但是在口感味道上,野生的總是更勝一籌吧。

  “目前,在我們國家,不可否認大部分野生水產品的口感要比養殖的好。”成永旭說,這主要是我們養殖的水產品,養殖的水環境通常比野生的環境差,養殖的密度高,投喂的飼料質量差所造成的,如果在養殖過程中,注意養殖的水環境,適度降低養殖密度和養殖產量,并提高水產品飼料的品質,養殖的水產品口感和質量應該和野生的口感沒有太大差別。

  “在這方面,上海海洋大學河蟹課題組針對現在河蟹養殖中,多采用低質飼料,投放不規范等問題,構建了‘基于全程配合飼料和營養調控的高品質河蟹生態養殖技術體系’,養殖的河蟹品質和優質湖泊蟹品質相當,而且安全性更可靠,可追溯。”成永旭說。

  一位業內人士也表示,很多人看中野生水產品,其中一個重要原因就是養殖品種一般生長周期短,口感沒有野生的好。但殊不知,對螃蟹來講,生長周期過長會帶來另一個問題,那就是自然富集毒素的量更多。

  “中國水產品總量那么大,吃水產品出問題的大多還是野生的,現在養殖水產品還好些。相反,我經常發現從河里釣起來的魚反而總是有股煤油味,我現在是對養殖的更放心一些。”水產前沿雜志編輯鄭鵬飛說。

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  口感好不代表營養價值高

  野生動物跟養殖動物的口感確實存在差異。野生動物在野外為活下去疲于奔命,因此肌纖維發達,脂肪含量少,口感更筋道。而養殖的動物由于缺少一個讓它們不停奔跑的環境,因此肌肉中脂肪含量會比野生動物要高,口感也偏向細膩、柔軟,而且現代養殖實際上也是一個不斷篩選培育更符合人們偏好的肉類的過程。但是,哪種口感更好,取決進食者的主觀感受,很難說野生動物的口感就比養殖動物要好。

  以雞肉為例,雞肉的香味很大程度上由其中的“呈味核苷酸”決定,而“勁道”“有嚼頭”則是由肉中的膠原蛋白和彈性蛋白決定。這些決定風味和口感的成分跟雞的生長期有關。生長時間越短,“雞味”越淡,也越嫩。不過這些影響風味口感的成分跟營養沒有什么關系。

  另外,“標價越高的紅酒越好喝”的心理作用也會影響人們對于食物的判斷。市場上,野生動物的價格甚至可以是同物種養殖產品價格的幾倍,可能令人產生“越貴的東西味道越好、營養越高”的心理暗示。
  
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